Sonntag, 20. Oktober 2013

Die Wahrheit übers Gulasch



Nein liebe Leser, keine Angst, es droht keine neue Kolumne zum Thema Essen. Ich will nur einige Küchen Irrtümer über das Gulasch klarstellen. Und euch heute mein eigenes Rezept darbringen, dass nach meiner Sicht, der authentischen Zubereitung, auch in der deutschen Variation näher kommt. Ich liebe einfach gutes Essen.

Vergesst mal einfach Alles was ihr übers Gulasch und seine Zubereitung wisst und versuch mal das nachfolgenden Rezept. Übrigens, das was ihr als Gulasch bezeichnest ist eigentlich ein Eintopfgericht, das es in vielen Variationen gibt und geht namentlich auf den Rinderhirten zurück. Dein Gulasch heißt in Ungarn eigentlich Pörkölt oder Paprikás. Auch wurde in der ungarischen Küche kaum Schweinefleisch zubereitet. In der Regel Rindfleisch, da dieses in einen traditionellen Rinderzucht Land natürlich ausreichend zur Verfügung stand.

Die Rezept Variation, die du favorisierst ist eine Abart eines österreichischen Rezeptes, das aus dem 1900 Jhd. stammt und hat mit der originalen Zubereitung wenig zu tun. Ebenso ist der Szegediner Gulasch gar keine regionale Spezialität, sondern wurde ursprünglich nach einen ungarischen Dichter, mit ähnlich klingendem Namen benannt.

Was natürlich ziemlich uninteressant ist, so lange es schmeckt, letztlich essen wir auch Alle gerne “chinesisch“, obwohl vermutlich Viele ahnen und Einige bereiste es wissen, das was da auf unseren Tellern landet mit chinesischen Essen nicht allzu viel zu tun hat. Da chinesisches Essen mit regionalen Variationen, bis zu 65 Gängen haben kann, Häppchenküche.

Nun wieder zum Gulasch. Wie erwähnt ursprünglich ein Eintopfgericht, wird bei der deutschen/östereichischen Variation grundsätzlich ein Fehler gemacht. Das Anbraten, für ein Eintopgericht völlig überflüssig, da der Arbeitsgang praktisch nichts bringt. Er nützt weder der Farbe noch, dem Geschmack, im Gegenteil, die Poren des Fleisches schließen sich und das Fleisch kann nicht aussaften. Was für ein Gericht, das praktisch vom kochen des Fleisches und der daraus resultierenden Brühe als geschmacklicher Basis lebt. Es ist also Blödsinn, das Anbraten. Farbe bekommt das Gulasch durch seine Inhaltsstoffe und das garen im Ofen.

Gulasch/Szegediner Gulasch (mal richtig zubereitet) ;)

Das Rezept ist für 1 Kilo, Schweine oder Rindfleisch, bzw. Halb und Halb. 500g Zwiebeln, 500g Tomaten, 500g Paprika. Knoblauch eine ganze Knolle. 2-3 Esslöffel Tomatenmark

Gewürze: Paprikapulver edelsüss und scharf, Pfeffer am besten aus der Mühle. Kümmel gemahlen, Majoran, Salz

Wer das Rezept als Szegediner Gulasch variieren möchte, der bereitet am besten aus frischen Sauerkraut, ein eigenes Sauerkraut, nach seinem Hausrezept vor.


1. Zwiebeln schälen und achteln. Tomaten waschen und ebenfalls achteln. Kerngehäuse der Paprika entfernen, waschen und in große Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Fleisch waschen, abtrocknen und in nicht zu große ca 2 – 3 cm Stücke schneiden.

2. Nun das Fleisch in einen Backofen tauglichen Topf schichten, dann die Zwiebeln, die Tomaten und das Paprika schichtweise darüber schichten. Nun mit Salz, Pfeffer, ca 25g - 50g Paprikapulver edelsüss, Paprikapulver scharf (nach Bedarf), Majoran (bei Verwendung von Schweinefleisch) und Kümmel würzen und mit 0,25l Rotwein und 250 ml Sauerrahm auffüllen. Jetzt bei geschlossenem Deckel in den nicht vorgeheizten Backofen geben und 2- 3 Stunden garen lassen. Nicht umrühren oder Deckel öffnen. Die Garzeit ist beim Einsatz von Schweinefleisch auf 2 Stunden reduziert. Nach beendigen des Garens ist der Gulasch in der Regel ohne weiteres binden mit Mehl oder ähnlichen servierfertig. Ist abhängig von der Qualität des Fleisches.

Wenn nötig, etwas Mondamin klassische Mehlschwitze rettet die Situation ;) . Wer nun Szegediner Gulasch möchte, der menge das extra zubereitete Sauerkraut, nur noch unter den heißen Gulasch und lässt Alles nochmal ca 30 min im noch warmen Ofen ziehen.

Viel Spaß beim nachkochen. :)
George W. Lästerbacke